¿Te vienes de ruta por Extremadura? Es una tierra de incomparable riqueza gastronómica y sabores únicos.
Una región de gran biodiversidad, donde tradición y sostenibilidad se dan la mano para crear los grandes tesoros de la gastronomía española:
Recorremos esta región situada en el oeste de España, visitando La Vera, cuna del pimentón; Cáceres, donde se elabora la cremosa Torta del Casar; y La Serena, en Badajoz, para conocer la cría del cordero.
De la raíz al fuego
Los europeos trajeron el pimentón de América en el siglo XV y fueron los monjes jerónimos quienes introdujeron su cultivo en la zona. El método tradicional de secado no ha cambiado desde entonces.
Jesús María Nevado, agricultor y productor de pimientos, nos cuenta algunos de los secretos ancestrales de su arte: «Es un fuego y tiene que ser de leña de encina y roble, y hay que controlarlo cada tres horas para que esté siempre a la misma temperatura.»
¿Y dónde están los pimientos? Los pimientos están encima… La técnica de ahumado y el tipo de madera son esenciales para conseguir el sello de la denominación de origen Pimentón de La Vera.
Todos los días hay que darles la vuelta antes de que pasen al molino para convertirse en el preciado polvo rojo. Mayte Hernández forma parte de la cuarta generación de productores.
«Una vez que llega a la fábrica pasa por diferentes procesos de molienda, esta es la primera etapa que es una trituración mínima, también se utiliza para la limpieza y luego pasa por los molinos tres veces más. ‘Nuestros molinos son de piedra, así que lo que hace es que la pipa saque todo su aceite, todo su jugo…»
explica Mayte Hernández, gerente de los pimientos La Dalia.
Una especia gourmet con un aroma, sabor y color únicos. Sus acentos ahumados realzan la esencia de los platos más diversos.
«En cuanto a sabores…. Los pimientos de La Vera se presentan en tres variedades: dulce, agridulce y picante. Este diría que es dulce».
Mayte Hernández, gerente de la empresa de pimentón La Dalia:
Dejamos el pimentón. Pillamos el queso.
Cerca de la histórica ciudad de Cáceres, hay una quesería con sus propias ovejas, de las que obtienen la mejor leche cruda para elaborar el famoso queso Torta del Casar.
Cuenta la leyenda que se creó a raíz de un «error». Estaba destinado a ser un queso duro, pero una parte no se solidificó…. Es único porque utiliza cuajo vegetal de cardo para su elaboración:
«Una de las principales características es el cuajo, llamado Cynara Cardunculus, cuyos pistilos se arrancan y maceran el día anterior, gracias a esta maceración obtenemos el líquido que añadimos a la leche, este líquido que aparece hace que la masa sea cremosa y proteolítica.»
Marco Aurelio Luceño, productor de Torta del Casar:
Un afortunado y exquisito error
Los quesos cremosos se descartaban porque se consideraban defectuosos…. Pronto, sin embargo, este manjar vio la luz y se siguen haciendo como antaño.
«Ahora el siguiente paso es ponerlo en el molde, coges el molde, lo llenas, coges los extremos de la tela y los metes dentro y ya está»
Marco Aurelio Luceño, productor de Torta del Casar:
Tarda dos meses en curarse. El resultado es un queso fabuloso que sigue siendo poco conocido. Perfecto como aperitivo. Cada vez son más los chefs que lo utilizan para dar un toque único a sus platos. Toma nota. Lo comes untándolo… No se corta como otros quesos.
Tiene una textura cremosa y el cardo le da un regusto amargo. Intentémoslo. Mmmm, ¡está tan bueno!
La Dehesa de Extremadura: un paraíso sostenible
Pero las ovejas no son la única fuente de queso. Llegamos a la brumosa Extremadura, donde se crían ovejas merinas. El abundante rocío de los días de niebla confiere exuberancia a los pastos.
¿Cuál es el beneficio de alimentarse de la dehesa?
«Como este ganado se alimenta exclusivamente de recursos de la dehesa, la ganadería sostenible mantiene el ecosistema tal y como lo conocemos y produce carne de la máxima calidad», explica Raúl Muñiz, gerente de la IGP CORDEREX, las ovejas se alimentan de recursos naturales y los corderos son amamantados por sus madres.
«Este manejo y alimentación basada exclusivamente en la leche de sus madres da como resultado una carne de cordero con cualidades especiales y diferentes en cuanto a terneza, jugosidad y todas las características organolépticas.
Es una deliciosa fuente de proteínas de alta calidad, jugosa, tierna y ¡deliciosa!
Esperamos que haya disfrutado de su recorrido por esta tierra de sabores únicos.