Tesoros gastronómicos de la España olvidada.

Queremos compartir con vosotros este artículo de El Comidista. Nos habla de gastronomía, pero también de esa España vacía, que reclama su lugar y que tanto valor aporta al panorama social, cultural y gastronómico de nuestro país.

Hojeando internet, nos encontramos con un interesantísimo artículo en el que nos mencionaban. Pensando que sería una receta, una recomendación culinaria, o cualquier otro tipo de comentario sobre las características o utilización de nuestros productos. Al contrario, era un artículo escrito desde el corazón, con sentimiento. Reivindicando el sitio que debe ocupar “la otra España” que es generosa en cultura, gastronomía, tradición y solera, y de la que muchas veces, la mayoría de los que rigen nuestros destinos nacionales, se habla poco o nada.

Sin más, os vamos a referir el artículo, que habla mucho de gastronomía (de la buena), pero también de identidad popular.

DIEZ MARAVILLAS DE LA ESPAÑA OLVIDADA

Probablemente, las mejores costumbres de España se dan en sus regiones menos pobladas. Periodistas de medios locales y especialistas gastronómicos prescriben sus mejores opciones entre las dos Castillas, Aragón, La Rioja y Extremadura.

En marzo pasado, una gran masa de personas se manifestaron en Madrid para solicitar un arreglo crítico contra la desaparición y el olvido. Hasta 24 áreas se unieron a la revuelta de la España olvidada. Llamadas de “Teruel Existe” y “Soria ¡Ya!” El mensaje, contundente: el no ser muchos no nos resta derechos. Utilizaron su pasado, reclamando un futuro. Además, entre serenatas y declaraciones de Huesca, Zamora, Ciudad Real, Rioja o Jaén, una joven de Soria de repente levantó una bandera: “En caso de que no nos dén lo que necesitamos, vamos a eliminar los torreznos “.

Una broma que, en cualquier caso, esconde una triste realidad: La España vacía puede dejarnos realmente huérfanos de muchas cosas, a todos los españoles . Sin sus campos, sus amaneceres, sus salas de secado, esas abuelas extraordinarias que dejaron declaraciones orales de sus fórmulas y muchas manos sesgadas y cortadas al sol, nunca más tendríamos torreznos de Soria, ni pimientos de Torquemada ni néctar de La Alcárria, ni ajo de Las Pedroñeras, ni chocolate de Alcorisa, ni jamón de Guijuelo, ni frutas del Valle del Jerte, ni tortas del Casar o La Serena, ni perrunillas…. Nada, de ninguna manera.

Esa es la razón de El Comidista por la que necesitábamos escribir esto, para recuperar el sentimiento de toda la España, porque un número significativo de ustedes también lo reclamaba en los comentarios cuando hacemos un resumen o una selección de artículos. De esta manera, no les importe hablar; Si es posible, sin desprecio y desde el respeto. En cualquier caso, utilicen su memoria melancólica. Además, ayúdenos, entre todos, a valorar el patrimonio gastronómico de comunidades como, por ejemplo, Castilla y León, Castilla-La Mancha, La Rioja, Extremadura y Aragón. Los elegidos en esta ocasión.

CASTILLA Y LEÓN

De la considerable cantidad de artículos que hay en tierras castellanas y leonesas, Mikel Iturriaga selecciona uno inconfundible: los espárragos de Huerta Luis Sanjosé. “En mi cerebro, los espárragos blancos estaban relacionados con Navarra hasta la última versión de Madrid Fusión, donde encontré un obús de un tamaño impresionante de otro territorio de España, que rompió el imponente modelo de negocios por toda la eternidad”. Los espárragos de Huerta Luis Sanjosé, desarrollados en Tudela de Duero (Valladolid), me dejaron totalmente asombrado por su grosor, pero ya tenían todo lo que se puede pedir de esta verdura guardada: sabor suave pero diligente, solo dulzura, ausencia de dureza. Y la superficie tierna en todo su cuerpo, no simplemente en la yema, un lujo “, recordó el gerente de esto.

Espárragos de la Huerta Luis San José

Además, en el lado opuesto del teléfono, el mencionado Luis San José, aclara una parte de su prosperidad: “Se recolectan durante la noche, por lo que están mucho más frescos”. Aunque su sabor también guarda el gran trabajo de una familia que ha estado desarrollando esta planta durante mucho tiempo. Actualmente, natural. “Nuestros espárragos están confirmados por el Consejo de Agricultura Orgánica de Castilla y León y elaborados con una consideración increíble y una consideración extraordinaria para tener su “toque”. Se trata de que los pruebes y tengas necesidad de seguir comiéndolos”. Y debe ser genuino a la luz del hecho de que entre sus clientes más destacados se encuentra el restaurante de Can Roca, deja caer San José.

Desde Tudela de Duero viajamos a Jabares de los Oteros, en León, donde a lo largo de los cuatro años anteriores se ha producido uno de los mejores quesos de oveja semicurados en el país. Rubén Valbuena, el propietario de la Granja Cantagrullas, me dice: “Los quesos de Praizal tienen una fragancia imprevisible y sabores a cuevas, humedad y fúngicas, una textura que emerge con sabor a frutos secos, nueces y avellanas. Transición y persistencia en el paladar”. Un milagro que podría, sin embargo, no haberse dado. En el caso de que la vida de Pilar Blanco hubiera seguido su curso característico, esta graduada social no serían hoy propietaria de esa planta de fabricación de queso en León.http://www.praizal.com/fotos/Quesos_4_1476283885.jpg

CASTILLA LA MANCHA

Como se hizo evidente en el trabajo de Miguel de Cervantes, se mantuvo cálido con todo lo que su hogar le daba: olla con algo más de bovino que de oveja, salpicón, duelos y quebrantos, lentejas y algún palomino. Un menú de degustación que no contrasta con lo que Don Quijote descubriría hoy. Comenzando con la utilización que se le puede dar a una de las gemas de su distrito: el azafrán. “Desde los albores del tiempo, es el componente principal que se ha transportado en paralelo con el arroz”, aclara Paco Alonso, escritor gastronómico.

El azafrán también se utiliza en guisos, encurtidos, verduras, pescado, salsas o purés. “Se utiliza para casi todo y es un resultado de calidad contrastada, reconocida por la Unión Europea desde 2004”, me dice Pedro Manuel Pérez, supervisor de la Denominación de Origen Protegida Azafrán de La Mancha. Además, desde Villacañas (Toledo), Jesús Sánchez, creador de estas valiosas hebras, indica: “Se toma a mano, se pela a mano y se hierve a fuego lento de manera artesanal, por eso es por lo que sabe único”. ¿Es acaso exagerado que se cobre entre ocho y diez euros por gramo? “Viene empaquetado oficialmente y puedes estar cocinando durante dos meses, y en el caso de que lo disuelvas en agua a alta temperatura y lo agregues al alimento, obtendrás un rendimiento considerablemente mayor”, propone este profesional.

Tenemos el azafrán y también tenemos los borrachos de Tarancón que, a pesar de lo que parece, no es el nombre de un club de amigos. “Son los postres como un envuelto esponjoso y doblado, a pesar de que su nombre puede hacerte creer que contienen alcohol, no es así, llevan una gran cantidad de azúcar, son enormes y son comprados por unidades o sacos de seis (dependiendo de la panadería). Sugiero los de Bollería Máxima “, dice Inma Garrido, columnista de Cuenca.

Máxima Ocaña es la fundadora de esa tienda y la que fabrica este bollo sin una gota de alcohol. “Los borrachos de Tarancón son una masa, extremadamente básica: el azúcar se pone dentro, se hacen unos pocos pliegues, y ese azúcar con la maduración y la humedad de la mezcla se transforma en almíbar, y el bollo es, por consiguiente, empapado y delicado. como un bizcocho emborrachado, y por eso hereda el nombre que le puso nuestra abuela, “nos cuenta uno de sus biznietos. Lo han estado haciendo desde 1905, aunque algunos de nosotros lo descubrimos ahora. Además, los tienen por 75 céntimos de euro.

Los borrachos de Bollería Máxima

ARAGÓN

Esto de la España olvidada, no es algo nuevo en regiones como Teruel. Veinte años antes, la población general de Teruel se rebeló por esta misma razón. Además, en la actualidad, después de dos décadas, son sus jóvenes quienes claman contra ese abandono. Al igual que los sorianos, tal vez deban esforzarse por cerrar su despensa: trufa negra de Sarrión, quesos de Tronchón, melocotones de Calanda o almojábanas de Albarracín. “Es dulce típico, un hojaldre hecho en forma de rollo y que no pesa para nada, son muy famosos aquí y en ciertos lugares están bañados en cazalla”, Manuel Gimeno, uno de Los representantes de Teruel Existe, nos comenta esto.

Trufas negras de Teruel

En el caso de que tanto dulce los agolosine, un poco más alto, en la región del Prepirineo aragonés, y según nuestro crítico Jordi LuqueLa longaniza de Graus [Huesca] parece ser un destacado entre los mejores embutidos crudos que he probado. Es más magro y delicioso que el fuet catalán y si lo haces asado o a la barbacoa, se convierte en un manjar. Muy recomendable el de la casa Melsa “.

Longaniza de casa Melsa

LA RIOJA

Algo parecido a lo que ocurre en La Rioja con una de sus delicias de pueblo: la borraja. Por allí sienten un compromiso auténtico con esta verdura, pero de la cual muchos no han escuchado fuera de esa red. Para contestar las preguntas, le pregunto a José Luis García Íñiguez, escritor de La Rioja: “Es un vegetal que simplemente se puede obtener en ciertas zonas del Ebro Riojano, Navarro y Aragonés. En el pasado, se tomaba como una verduras no muy honrosa y ahora es toda una delicatessen. Un poco de ajo y un toque de aceite de oliva son suficientes para apreciar al máximo su sabor y delicadeza. La puedes obtener en la Plaza de Abastos en Logroño y, por cierto, puedes aprovechar para comprar otro artículo de la huerta riojana “.

Borraja riojana. De Gastronomia.com

Además, ¿no debería decirse algo sobre la bebida estando en La Rioja ?, preguntarán. El propio Íñiguez les recomienda que no salgan de La Rioja, sin embargo, acercarse a Briñas. “El mejor vino en la actualidad, para todas las economías y bolsillos, es Tobelos, que ha tenido mucho éxito aquí y que apenas está fuera de La Rioja”, lamenta este columnista de Madrid.

Chuletillas con Tobelos en el restaurante Chomin . TOBELOS BODEGAS Y VIÑEDOS

Desde esa otra ciudad de La Rioja, con solo 200 ocupantes, Ricardo Reinoso, director y propietario de esa bodega, expresa esa distinción: “El Tobelos es un vino de gama media alta, que ha madurado en barricas de roble francés y americano, y está ubicado entre la Rioja Alta y la Rioja Alavesa, con un microclima excepcional y, además, con un gran impacto del clima atlántico. “Lo que aclara por qué este vino – prácticamente la mayoría de uva tempranillo – apenas abandona esa milla de oro que componen Briñas, Labastida (Álava) y San Vicente de la Sonsierra. Para probarlo, mejor vaya a esa misma bodega o a los restaurantes Chomin o Ayala, ambos en Briñas. Además, combínalo con un rodaballo, algunas judías verdes o esa borraja de la que hablamos.

EXTREMADURA

Llegamos, de esta manera, hasta el final de nuestra salida a través de toda la España, una España nada vacía, sino llena, aunque falten, sobre todo, infraestructuras. Piensen esto: si hubiéramos tomado un tren, no habríamos alcanzado nuestro último objetivo: Extremadura. Además, nos habríamos perdido, en consecuencia, dos de sus delicias más sorprendentes. La primera de ellas me la recuerda a mi compañera, Patricia Tablado: “Voy a Extremadura por el hecho de que mi madre es de ese punto y en caso de que necesite llevarme algo, elijo el lomo: yo destacaría el lomo doblao del Señorío de Montanera, que se hace con la más alta calidad y sabe increíble “.

¿Qué es eso del lomo doblao? La respuesta apropiada tiene origen en el sur de Badajoz: “Es una fórmula que se hacía antiguamente: no había refrigeradores ni ningún tipo de conservantes, el doblar el lomo por la mitad, lo hacía durar más y sin secarse. Es una fórmula que cayó en desuso y dejó de fabricarse, y Señorío la recuperó hace un par de años y la llevó a una escala de fabrica. “Solo se necesita un aderezo de ajo y sal y su sabor deja un sabor persistente como ese, el de su jamón. “Son 100% cerdos ibéricos, que se alimentan solo de semillas de roble y pastos normales en medio de la temporada de montanera“.

Lomo doblado de Señorío de Montanera

Solo nuestro último artículo aclara, quizás, el significado de lo que España pasó por alto. Ya que estamos hablando de embutidos, ¿qué pasa si decimos que sin Pimentón no hay chorizo? Ni de La Rioja, ni de León, ni de Salamanca, ni siquiera de esta región, Extremadura. Aún más, en el caso de que hablemos sobre el pimentón, deberíamos hablar, obviamente, sobre el Pimentón de La Vera. Y más explícitamente, sobre el pimentón que hacen en La Dalia. Lo prescribe nuestra redactora Mónica Escudero: “El pimentón de La Vera de La Dalia tiene DOP y tres variedades que no pueden faltar en mi cocina: dulce, agridulce y picante, elaborada con la variedad de jariza, originaria de Jaraíz de la Vera (Cáceres). Tiene el punto ahumado ideal, un tono rojo brillante y un sabor increíble listo para iluminar un guiso de papas con bacalao, algunas lentejas descongeladas, un plato de pulpo o algunas judías verdes básicas (como un refrito con ajo, aceite y vinagre) ) “.

Además, cuentan con un sistema de secado que acumula 300 años de existencia. Bonifacio Sánchez, el secretario técnico del Consejo Regulador de la DOP, nos dice: “La atmósfera única de la comarca de La Vera impedía que los ganaderos secaran los pimientos al sol, por lo que uno de ellos creó un artilugio. con lo que tenía a mano: roble y madera de roble, colocó los pimientos y solía volcarlos día a día con la mano hasta que obtuve todo el oreo, y desde ese momento a los molinos harineros para obtener ese polvo rojo “. ¿ Ese procedimiento de secado es lo que le da ese sabor ahumado y esa persistencia en el color? “Cierto, así es…”, señala. Las cosas que hace el buscarse la vida. En el caso de que vayas a La Dalia, localizarás a la cuarta generación de la familia Hernández, que desde 1913 ha vendido pimentón. “Comenzó con mi bisabuelo, Valeriano Hernández, que compraba el que se utilizaba en las matanzas y luego los vendía en los mercados de los alrededores, y como eso fue extremadamente fructífero, eligió hacer la primera tienda de pimentón, aquí en Jaraíz”, comenta su director actual, Álvaro Hernández. Por cierto, ¿qué tiene que ver la planta de la dalia con esto? “Fue la flor con la que se declaró a mi bisabuela y decidieron llamarla así“.

Comenzamos a hablar sobre torreznos y es importante finalizar este artículo con el mejor torrezno del planeta: el que hacen en El Condado del Motores, en San Pedro Manrique, fue el vencedor del desafío fundamental que cada año convocan en Soria para elegir el El bocado más sabroso de la tierra. Sorianos, por favor, no nos quiten esa maravilla, ya que una España sin torreznos sería una España vacía.

fuente del artículo: El Comidista | Autor: RODRIGO CASTELEIRO GARCÍA 

3 comentarios en “Tesoros gastronómicos de la España olvidada.”

  1. Me encantan los torrernos de Soria,y mucho el pimentón de la Vera,en todos los platos,está semana santa he estado en Guijo de Santa Bárbara y compré pimentón la Dalia ,pues esa zona me encanta,toda la Vera y El Jerte.

    • Muchas gracias por vuestros comentarios. Seguimos trabajando para hacer que nuestros productos sean siempre lo más auténticos y originales.

      Saludos.

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