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Receta para pegar un brinco: cocido montañes con alubias y berzas.

El cocido montañes es un plato contundente y sabroso, un guiso cántabro, calórico, para hombres fuertes y gigantes, la olla de los antiguos cazadores de osos (grasiento, sólo para los días de fiesta).

Artículo original de Javier Rada (diario Público)

Otro de los maravillosos descendientes de la famosa “olla podrida”, el guiso primigenio del Siglo de Oro que dio origen a tantos caldos españoles.

Cocido Montañes
Cocido Montañes

El cocido montañés es la receta perfecta para el frío, ideal si queremos caer en los flexibles brazos de Morfeo bajo la manta del infinito durante la siesta. Contiene abundante cantidad de alubias y coles, y coles del tipo “asa de cántaro”. Además de la fabada, se añade compango (chorizo ahumado, morcilla, tocino, costillas…). De hecho, parece ser un intermedio entre el caldo gallego y la fabada. Pero todo termina con un escándalo: una sopa espesa o un guiso, una mezcla perfecta de legumbres, verduras y carne. Una deliciosa manera de sobrevivir a Invernalia…

El nombre “cocido montañés” es en realidad moderno. En Cantabria se solía llamar sólo “olla” o “potaje”. Fue una apuesta audaz de cara al turismo cuando se dieron cuenta de que no había ningún plato de culto en la zona, a diferencia de Madrid, Asturias y otras regiones. Ha funcionado. Hoy es una referencia y una especialidad muy apreciada en muchos restaurantes. La diferencia entre este guiso y otros es el uso de judías y coles, ya que el proceso de preparación es muy similar.

Este es un plato contundente y sabroso, un potaje cántabro, calórico, para forzudos y gigantes, olla de antiguos cazadores de osos (grasiento, solo para días de fiesta). Uno más de los maravillosos hijos que parió la famosa ‘olla podrida’, el primigenio cocido del Siglo de Oro que ha dado lugar a tantos caldos en España.

El cocido montañés es la receta perfecta para el frío, idónea si queremos caer en los elásticos brazos de Morfeo bajo las mantas del infinito durante la siesta. Se carga con abundantes alubias y berzas, col del tipo ‘asa de cántaro’. Como en la fabada, se le añade el compango (chorizo ahumado, morcilla de año, tocino, costilla…). En realidad, parece un interregno entre el caldo gallego y la fabada. Todo termina, eso sí, en un escándalo: una sopa espesa o potaje, mezcla perfecta entre legumbres, verduras y carnes. Una delicia para sobrevivir a Invernalia…

El nombre de cocido montañés es en realidad moderno. Antes se lo conocía en Cantabria solo por ‘olla’ o ‘potaje’. Fue un agudo movimiento de cara al turismo, cuando se dieron cuenta de que no había un plato icónico en la zona, al contrario de lo que ocurría en Madrid, Asturias y otras regiones. Funcionó la cosa. Hoy es una referencia y especialidad muy apreciada de muchos restaurantes. La diferencia de este cocido frente a otros está en el uso de las alubias y la berza, ya que el procedimiento de elaboración es muy similar.

Receta de cocido montañés

Ingredientes 4-6 personas:

  • 200 gr. de alubias blancas.
  • 2 chorizos ahumados.
  • 1 cucharada de pimentón de la Vera.
  • 2 trozos de panceta o tocino.
  • 2 morcillas de año.
  • 1 cebolla.
  • 1 berza fresca (si usas de bote, ya escaldada, añádela al final).
  • 1 morcilla de arroz.
  • 200 gr. de costilla de cerdo adobada.
  • 1 patata.
  • 2-3 dientes de ajo.
  • Agua.
  • Sal.

1/ Poner en remojo las judías y preparar la col:
Poner las alubias en remojo la noche anterior (en un bol con abundante agua). El mismo día que vayas a preparar el cocido montañés, lava y corta la col en trozos pequeños. Déjalo en remojo durante una hora, luego vierte el agua y lávalo. Añade la col a una olla con agua (cúbrela bien) y llévala a ebullición. Se añade la morcilla de un año, el chorizo y un trozo de tocino y se deja cocer a fuego lento con la col durante una hora. Al mismo tiempo, añade las alubias en otra olla y también la morcilla, el chorizo, las costillas adobadas y la cebolla pelada. Cubrir las judías con agua para que tengan varios dedos de grosor.

2/ Hervir las judías y preparar la fritada de ajo:
Llevar las judías a ebullición y cocerlas durante unas dos horas (de vez en cuando, limpiarlas de impurezas y freírlas varias veces: añadir más agua y dejar que se detenga la cocción para que sean más elásticas). Pasado este tiempo, añadir la col cocida y el caldo y remover. Pelar las patatas y cortarlas en trozos medianos (arrancar el extremo al cortarlas). Añádelo.

En una sartén, preparar los ajos (pelados y cortados en rodajas con una gota de aceite). Cuando estén dorados, se añade una cucharada de pimentón de la Vera, se deja al fuego menos de un minuto y se añade al guiso.

Añadir la sal y la morcilla de arroz.

Cocer durante casi una hora más (desglasear un poco con una cuchara).

Dejar reposar, tapado, antes de servir.

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